Zutaten für 4 Portionen

350 g Spargel
Salz
Pfeffer
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
200 g Risottoreis
Weißwein
Geflügelfond oder Spargelfond
50 g Parmesan
50 g Butter

Für den Loup de Mer
4 Wolfsbarschfilets à ca. 120 g
Salz
Olivenöl

Für den Petersilienfond
1 Bund Petersilie
1/4 l Obers

Zubereitung:

• Zuerst den Petersilienfond zubereiten: Petersilie mit etwas Wasser gut mixen und durch ein Teesieb passieren.
  Obers aufkochen, ein wenig einkochen und den Petersiliensaft einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Spargel schälen, eventuell trockene Enden wegschneiden. Spargel in Wasser mit Salz bissfest kochen (dauert nur wenige Minuten).
• Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Zwiebel in Olivenöl leicht anschwitzen, Reis dazugeben und mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen.
• Risottoreis bei kleiner Hitze kochen. Dabei ständig rühren und immer wieder einen Schuss Spargelfond oder Geflügelfond zugießen, sobald der Reis zu trocken wird. Am Ende des Garprozesses soll der Reis kernig-bissfest und der Risotto sämig sein.
• Gekochten Spargel in Stücke schneiden und in den Reis rühren. Risotto durch Einrühren von geriebenem Parmesan und Butter auf cremige Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Während der Risotto köchelt, die Fischfilets zubereiten, damit Fisch und Risotto gleichzeitig fertig werden: Fischfilets auf der Hautseite mehrfach einschneiden. Fischfilets salzen, mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne mit einem Schuss Olivenöl legen und auf der Haut braten, bis nur noch ein glasiger Fleck auf der Fleischseite der Filets zu sehen ist.
• Petersilienfond erhitzen. Risotto auf die Teller geben, Loup de Mer-Filets auf den Risotto legen. Petersilienfond rund um den Risotto ziehen. Als Garnitur und Dekoration passen Frühlingskräuter und Frühlingsgemüse.